第两百三十七章 替代方案
接下来的工作便十分简单了,只要用菜刀将小山般的蟹肉全数切碎,再跟蟹黄混合均匀之后,入锅拌炒之后便可以裹粉油炸了,不过,此时的何榭便又遇上了另一道难题,为了追求外表的酥脆,炸蟹斗时通常会使用他上回炸鹿排的方法,也就是面粉、鸡蛋、面包粉的上粉顺序。
不过现在的何榭别说是再去爆一次米花了,就连关键的贺兰鹳雀蛋,都在今天早餐品尝奥姆蛋卷时全部用光了,他如今的蟹肉丸,便只能以最基本的米粉面糊下去油炸,这时候,如何将蟹肉丸子定型的问题便浮上了水面。
一般来说,因为会使用蟹壳的缘故,所以炸蟹斗时其实不用担心这个问题,不过何榭既然没有使用蟹壳,又要使用固型力较弱的面糊来油炸,为了能够保持成品的正圆,他势必得想出替代的方案,来好好解决这个问题。
要将丸子保持正圆绝对不只是美观的问题,正圆型的丸子,中央到表面的距离无论从哪个方向出发都会相同,如此一来才能够保证油炸时的熟度能够均匀,才能够做出完美的成品。
而说到让炸蟹斗固型的方法,何榭首先想到的便是添加绞肉,再许多餐厅里,为了节省炸蟹斗的成本,也常常会加入绞肉来节约蟹肉的使用,绞肉的黏性也是此时的解法之一,不过,他现在能够制做绞肉的鹿腹此时正在外头受着风雪的天寒地冻,要想将其取来,退冻、切细又要花费不少的时间,肚里馋虫蠢蠢欲动的他便否决了这个做法。
从中式料理之中想不到什么答案,何榭便又将思考的面相转到了他第二熟悉的西餐与日料的做法,要是不想要使用绞肉或是蛋黄一类的蛋白质来黏着的话,使用淀粉来固型也是十分常见的作法,无论是西式的蟹肉丸,或是日本的蟹肉可乐饼,都是将蟹肉加入土豆之中的油炸料理。
一般而言,这两道料理都是以土豆为主,蟹肉做为额外添加香气的辅料,但有着如小山般大小蟹肉的何榭便有了任性的资本,蒸熟的根茎类还是做为固型使用,整体的丸子里,还是要以大量的蟹肉与蟹黄做为为到的基础。
至于根茎类的选用,自然还是万能的紫晶薯与焰火金瓜的搭配,紫晶薯单纯的甜香衬出蟹肉的鲜美,香辣的焰火金瓜则是能够为了性寒的蟹肉提供平衡,以代替他一贯喜爱的生姜等香辛料。
就在这两种根茎类入蒸笼蒸熟的同时,何榭还得继续处理蟹肉与蟹黄,它们俩现在的状况只是均匀的混合在一起,彼此之间的味道尚未融合,香气的累积也是稍嫌不足,下一道手续,便是要将拌好的蟹肉入油锅快炒,在加热的同时,除了能够逼出蟹黄与蟹肉的鲜香之外,还能让两者真正的融于一体。
起一个小小的油锅,不需要太多的油脂辅助,简单的快炒之后,螃蟹的鲜美滋味就这么在满是风雪寒意的小屋之中绽放,鲜甜的香气彷佛炸弹爆炸一般,乘着爆炸时的热浪,在空气之中快速蔓延,让何榭彷佛回到了充满海鲜香气的家乡饭馆之中。
炒蟹黄蟹肉的香气实在逼人,就连一直在旁边滚煮的螃蟹汤的味道都给压了下去,本来,应该在这个步骤添入生姜与青葱,但缺乏材料的他只好再一次略过了这个步骤,反正新鲜的螃蟹就算少了这些调味料的点缀,依旧有着无可违抗的味觉统治力。
当洁白的蟹肉都给蟹黄染上瑰丽的金黄色泽之后,便可以将炒好的蟹肉加入方才蒸熟的紫晶薯与焰火金瓜泥中,因为这回的他并没有多余的时间再去准备米香作为外层的酥炸粉,他便打算用更常见的材料来取代外层面包糠的使用。
其实,许多料理的材料是可以相互替代的,像是这外层的酥脆外皮,其实除了面包糠之外,只要是炸过之后能够呈现金黄色泽并带有酥脆感的材料都可以使用,食谱上通常会用面包粉的原因只是因为这样的技法是由外国传入,而面包做为西方世界的主食,面包糠也就成了家庭的常备品。
今天的何榭要使用的便是更易取得的薯片,现成的紫晶薯与焰火金瓜切成薄片,便能够率先入锅油炸,等到金黄酥脆时便可以起锅,只要再以杆面棍全部压碎,便能够当作油炸时外层的酥脆面衣使用,因为是自制薯片的关系,何榭并不需要考虑口味或是咸度的问题,要是使用的是市售的薯片,就要将薯片的咸度考虑进去,进而减少调味的用量。
将准备好的蟹肉丸子适当调味之后,便能够开始裹粉了,为了补全没有蛋液导致薯片的沾附困难,何榭另外用地豆粉调了一小碗芡水来取代蛋液,虽然会因此缺少了蛋液带来的些许香气,但依旧是有着不错的替代效果,能够让准备好的薯片均匀的沾附其上。
将两种口味不同的蟹肉丸子馅做出完美的圆型之后,便能够开始沾粉油炸了,因为何榭加入的紫薯与金瓜的份量并不大,所以要想固型还不是非常容易的差事,因为就算塑成正圆后依然很容易因为重力变型的缘故,还尤其考验着他分心二用的能力与准备的速度,刚刚搓成圆型的蟹肉丸,马上就得入锅油炸定型,不只要注意着每一颗丸子的入锅时间与成色,手上的工作也不能停下。
因为除了面衣中的米粉与芡水之外所有的材料都是全熟的缘故,他这次所制做的版本并不需要太长时间的油炸,只要确保面衣熟透,且丸子的中央也已经热透便可,在不需要让中央部分慢慢炸熟的情况下,二次油炸便显得不那么必要了,少了低温炸熟的步骤之后,只要以高油温直接避免太多油脂进入,等到外表金黄酥脆之时,便可以一颗颗起锅了。
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不过现在的何榭别说是再去爆一次米花了,就连关键的贺兰鹳雀蛋,都在今天早餐品尝奥姆蛋卷时全部用光了,他如今的蟹肉丸,便只能以最基本的米粉面糊下去油炸,这时候,如何将蟹肉丸子定型的问题便浮上了水面。
一般来说,因为会使用蟹壳的缘故,所以炸蟹斗时其实不用担心这个问题,不过何榭既然没有使用蟹壳,又要使用固型力较弱的面糊来油炸,为了能够保持成品的正圆,他势必得想出替代的方案,来好好解决这个问题。
要将丸子保持正圆绝对不只是美观的问题,正圆型的丸子,中央到表面的距离无论从哪个方向出发都会相同,如此一来才能够保证油炸时的熟度能够均匀,才能够做出完美的成品。
而说到让炸蟹斗固型的方法,何榭首先想到的便是添加绞肉,再许多餐厅里,为了节省炸蟹斗的成本,也常常会加入绞肉来节约蟹肉的使用,绞肉的黏性也是此时的解法之一,不过,他现在能够制做绞肉的鹿腹此时正在外头受着风雪的天寒地冻,要想将其取来,退冻、切细又要花费不少的时间,肚里馋虫蠢蠢欲动的他便否决了这个做法。
从中式料理之中想不到什么答案,何榭便又将思考的面相转到了他第二熟悉的西餐与日料的做法,要是不想要使用绞肉或是蛋黄一类的蛋白质来黏着的话,使用淀粉来固型也是十分常见的作法,无论是西式的蟹肉丸,或是日本的蟹肉可乐饼,都是将蟹肉加入土豆之中的油炸料理。
一般而言,这两道料理都是以土豆为主,蟹肉做为额外添加香气的辅料,但有着如小山般大小蟹肉的何榭便有了任性的资本,蒸熟的根茎类还是做为固型使用,整体的丸子里,还是要以大量的蟹肉与蟹黄做为为到的基础。
至于根茎类的选用,自然还是万能的紫晶薯与焰火金瓜的搭配,紫晶薯单纯的甜香衬出蟹肉的鲜美,香辣的焰火金瓜则是能够为了性寒的蟹肉提供平衡,以代替他一贯喜爱的生姜等香辛料。
就在这两种根茎类入蒸笼蒸熟的同时,何榭还得继续处理蟹肉与蟹黄,它们俩现在的状况只是均匀的混合在一起,彼此之间的味道尚未融合,香气的累积也是稍嫌不足,下一道手续,便是要将拌好的蟹肉入油锅快炒,在加热的同时,除了能够逼出蟹黄与蟹肉的鲜香之外,还能让两者真正的融于一体。
起一个小小的油锅,不需要太多的油脂辅助,简单的快炒之后,螃蟹的鲜美滋味就这么在满是风雪寒意的小屋之中绽放,鲜甜的香气彷佛炸弹爆炸一般,乘着爆炸时的热浪,在空气之中快速蔓延,让何榭彷佛回到了充满海鲜香气的家乡饭馆之中。
炒蟹黄蟹肉的香气实在逼人,就连一直在旁边滚煮的螃蟹汤的味道都给压了下去,本来,应该在这个步骤添入生姜与青葱,但缺乏材料的他只好再一次略过了这个步骤,反正新鲜的螃蟹就算少了这些调味料的点缀,依旧有着无可违抗的味觉统治力。
当洁白的蟹肉都给蟹黄染上瑰丽的金黄色泽之后,便可以将炒好的蟹肉加入方才蒸熟的紫晶薯与焰火金瓜泥中,因为这回的他并没有多余的时间再去准备米香作为外层的酥炸粉,他便打算用更常见的材料来取代外层面包糠的使用。
其实,许多料理的材料是可以相互替代的,像是这外层的酥脆外皮,其实除了面包糠之外,只要是炸过之后能够呈现金黄色泽并带有酥脆感的材料都可以使用,食谱上通常会用面包粉的原因只是因为这样的技法是由外国传入,而面包做为西方世界的主食,面包糠也就成了家庭的常备品。
今天的何榭要使用的便是更易取得的薯片,现成的紫晶薯与焰火金瓜切成薄片,便能够率先入锅油炸,等到金黄酥脆时便可以起锅,只要再以杆面棍全部压碎,便能够当作油炸时外层的酥脆面衣使用,因为是自制薯片的关系,何榭并不需要考虑口味或是咸度的问题,要是使用的是市售的薯片,就要将薯片的咸度考虑进去,进而减少调味的用量。
将准备好的蟹肉丸子适当调味之后,便能够开始裹粉了,为了补全没有蛋液导致薯片的沾附困难,何榭另外用地豆粉调了一小碗芡水来取代蛋液,虽然会因此缺少了蛋液带来的些许香气,但依旧是有着不错的替代效果,能够让准备好的薯片均匀的沾附其上。
将两种口味不同的蟹肉丸子馅做出完美的圆型之后,便能够开始沾粉油炸了,因为何榭加入的紫薯与金瓜的份量并不大,所以要想固型还不是非常容易的差事,因为就算塑成正圆后依然很容易因为重力变型的缘故,还尤其考验着他分心二用的能力与准备的速度,刚刚搓成圆型的蟹肉丸,马上就得入锅油炸定型,不只要注意着每一颗丸子的入锅时间与成色,手上的工作也不能停下。
因为除了面衣中的米粉与芡水之外所有的材料都是全熟的缘故,他这次所制做的版本并不需要太长时间的油炸,只要确保面衣熟透,且丸子的中央也已经热透便可,在不需要让中央部分慢慢炸熟的情况下,二次油炸便显得不那么必要了,少了低温炸熟的步骤之后,只要以高油温直接避免太多油脂进入,等到外表金黄酥脆之时,便可以一颗颗起锅了。
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