第151章 楚浩的盘算
和往常一样,到店之后,徒弟们也都来了。
如今的楚食烧烤今非昔比。
口碑彻底沉淀下来,流水坚挺,逆季节火爆,客人们不嫌冷,每天来吃。
楚浩的工作,忙肯定忙,但没有旺季那么恐怖,忙到抽不开身。
陈贤和林染表现极佳,肥瘦肉和五花的制作从头到脚学的明明白白,虽说还没有楚浩那种手艺,但照着一模一样的复制出来,味道也不差,客人也买账。
牛柳、牛油、鸡翘翘、干子,以及脑花、生蚝……
这类食材,烤制难度倍增,徒弟们还学不来。
但大茄、鸡心、肥肠、各种牛小串,他们已经开始学着上手。
现在楚浩已经将事前准备的工序,完全交给了徒弟们。
当然,事关秘制配料的事,还得由楚浩亲手来做。
每到那时,他都会霸占后厨,将徒弟们都赶出去,不让他们看见配料的工序。
当然,就算从小窗偷看到了,也分不清那些料粉是什么成分。
黄牛肉,除了上脑、外脊、腰子之外。
黑店里打包买下来的小肝、雪花、肥翅,皆是新品。
楚浩以前没卖过,但并不代表他不会弄。
老爸传下来的手艺,是一个体系,而非单独的一门手艺。
只要掌握了体系,自然而然就能举一反三,怎么做都好吃。
牛小肝要用湿料,以混合芝麻碎的椒盐做底,加入紫苏碎,增加细微的辛辣感,最后倒入香油,用手揉搓,这种酱料香辣中带着甘甜。
烤制时,把小块牛肝和牛肉穿成一串,烤成八分熟,随后裹上湿料,再烤至全熟。
而雪花肉,翻烤要掌握时机,两面只能翻烤两次,七八成熟最好吃。
像这种高级食材,不用过多处理,就能横扫一大片。
而牛肥翅,则以秘制调料腌制,肥翅上天然生长的肥肉,少而均匀,遍布肌理,炭火炙烤,油脂渗出,肉中的筋膜提供了有嚼头的弹跳感。
小肝和肥翅,楚浩各进了二十来斤,雪花则斥重金进了五十多斤。
剩下的则是牛小串肉,用秘制香料的卤汤,烤制前先把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道,小串需要不停翻转,烤到六七成熟,撒上干辣椒提味。
牛肉和辣椒是天生绝配,又嫩又辣,掺杂着一丝丝卤香回味。
口感层次很丰满。
这一下午,楚浩都在带徒弟,做事前准备。
除了雪花肉之外,小肝和肥翅一律定价六块,上脑、外脊、腰子,则沿用之前的定价方式,只不过材料会换成黄牛肉,楚浩为此多进了一百多斤。
至于雪花肉,那就要高一些了。
楚浩琢磨出一个全牛套餐,人均300块的定价。
当然,这个套餐的前提是,必须有雪花肉才能推出。
这样一来才能从黑店里捞回成本,进而盈利。
“多翻几次,告诉你们很多次了,要通过翻转让炭火吃透食材,体验手感。”
“撒料大胆一些,不要小家子气,也不要犹犹豫豫的。”
“肥瘦和五花,是烧烤基础,掌握了这个,你们才能学其他的,少看人家,专心!”
楚浩板着脸,亲手指导王万轩和张致豪。
他们俩天赋一般,但还是肯努力的,也有钻研劲儿。
而早已掌握了基础的陈贤和林染,则幸灾乐祸,在旁边偷笑,看见他俩愁眉苦脸,一脸凝重生怕被训的样子,就忍不住愉悦起来。
竞争,不光是在店外。
店里也一样。
徒弟们有竞争,这是好事。
当然,从天赋上来说,这样的竞争或许有些不公平,但却不是光有天赋就够了的。
在楚浩看来,陈贤和林染,缺的就是这种钻研劲儿和认真劲儿。
而王万轩和张致豪,做事一向认真,一丝不苟。
楚浩都能看出来,下班以后,他们俩肯定也着手自己练习过。
而陈贤和林染……则没有。
回去就是咸鱼或者躺着。
或者说,对于烧烤的热爱程度,他们俩,不及王和张。
……
此时此刻。
陈贤正在伺候着一条大茄,打了个鸡蛋,让蛋液全部流入茄心,随后,再撒入酒鬼花生一起烤制,覆盖满调料的茄丝,在炭火的炙烤下,正在轻微的冒着泡。
而林染,则在专心于一盆韭菜当中。
韭菜要过水,手持一柄蒲扇,乃是他的专属,地摊儿上买回来的,通过不断的扇动去感受火候的变化,同时,也通过翻折,去感受韭菜的软硬程度。
大舅哥家的韭菜和别家不同,除了韭菜还有韭根。
那都是要过水再烤的。
这样吃起来脆爽而又嫩。
他俩已经开始琢磨烤蔬菜这一块了。
让王万轩和张致豪十分羡慕。
不是羡慕别的,而是蔬菜比较轻松,火候也容易掌握。
但他们必须要先学会第一门烤肥瘦和五花的课程,才能晋级。
楚浩也不着急,靠在灶台前,一脸淡定。
反正不用他动手,如果烤的难吃了,那他们自己负责吃光。
再怎么笨,总能是熟的吧,倒也不怕吃坏肚子。
他现在的心思,大多数时间,都放在饺子店上。
因为烧烤已经趋于正轨。
想到这里,楚浩看了眼陈贤。
毕竟是自家亲戚,性格也老实听话,没那么多小九九,等他再进益一些,就可以将一些秘制的料粉,传授给他。
到时候,陈贤就可以负责配料了。
这是一个非常关键的职位。
若非自己亲人,楚浩不会轻易交给他人。
而陈贤,也没有让楚浩失望,他若是天赋一般,楚浩还有的头疼,好在天赋不错,让他也能放心。
不过这小子还要兼顾学业,听说白天上课他经常打瞌睡,下午又要赶来店里,经常缺席课程,这也不好。
但家里都说了好几遍,首先楚浩是不管他的学业的。
学业问题就由老妈和小姨负责沟通,陈贤只要能在她俩那边过关,那就无所谓。
自己该怎么教还怎么教。
陈贤毕竟只是表弟,又不是楚玥。
要是楚玥这样,楚浩肯定是要管的。
想到这里,楚浩又将注意力放在林染身上。
这小子天赋也不错,做事的时候也认真,尤其是亲手烧烤的时候,但在其他事情上,就显得比较懒散了。
心性上还需要磨练。
但该怎么磨,才能把刀磨快,这也是需要技巧的。
不着急,慢慢来……
手艺活,带徒弟的周期,都不会短,少则三五年,多则七八年,甚至十几年的都有。
有些保守派,甚至到自己死前,才把最关键的一门手艺传给徒弟。
楚浩觉得,这都没必要。
格局放大一些。
等这几个徒弟,出师不敢说,起码,让他们能独当一面,出去自己开店以后,除了用楚食烧烤这块牌子的时候,要慎重之外,其他方向,对楚浩都是有好处的。
比如入个股,份分红,甚至能参与管理,做大学城这一块的烧烤大把头,那都是可以的嘛!
楚浩想要的是一份轻松。
把徒弟教出来,可以不用强迫他们一直留在店里。
当然,陈贤除外。
他是必须留在这里,以后当老板的种子选手。
楚浩还需要分心去做其他的事。
他给自己沏了杯茶,坐在外间儿,隔着小窗,翘着二郎腿,看徒弟们做事,同时,也陷入沉吟。
仓库后门,是一条狭窄的过道,外边儿两侧都是开店的,但也有单独的门面充当库房,楚浩打算盘一间下来,倒不是用来堆货,而是为了……砌一个土窑。
这事儿他之前就有想法了的。
烧烤,有多种手段,炭炉、电炉、气炉、甚至烤箱都可以。
不过,用电来烤,楚浩并不擅长,老爸传给他的手艺,主修的就是炭。
听说有电炉高手,用手一抹,串儿就能在炉子里自行翻转,互相腾挪,推拉之间,生熟转瞬变换。
而这一切,都是在封闭的电炉之中完成的。
师傅是看不见烤品的变化的,这需要时不时的拉开烤排去观察。
总之和炭烤的比起来,不够直观。
而且技术运用上,差别也很大!
所谓隔行如隔山,即便是烤法技术上那么细小的差别,就都能体现出来。
而烤箱,就更别说了,这玩意儿很简单,但也很麻烦,楚浩是不会去碰的。
他以前见到过,有些小店里,准备了十几个烤箱,专门用这种方法给客人烤肉。
但楚浩,也并非只擅长炭烤。
如果给他一个小土窑,他一样能烤出厉害的烤品!
土窑这类,和南疆那边的馕坑烤法形同意不同,但从物理上来说变化都是一样的,通过焖烤让食材逐渐成熟,其中的关键,就在于土窑或者馕坑当中的温度。
比如南疆人比较偏向在馕坑表面铺上湿布,或者压上泥土和石块,这样焖烤出来的羊肉,那叫一个正宗。
而土窑的变化,在于窑内的温度,木材和窑砖的使用,当然,也脱离不开炭的运用。
如果有一个土窑,那楚浩能继续给客人带来不同的体验。
他还有不少手段藏着没有拿出来呢……
比如,他从开店后到现在一直心心念念的吊炉土豆。
那种特制的吊炉,他跑了好几遍,都没人能做,即便能,也不会只给你做那么几个,根本赚不了什么钱。
那么楚浩只能改变策略,用土窑代替吊炉,把土豆这一大众烤品呈现出来。
因为一直都有客人在问,或者建议。
为什么大舅哥家的烧烤,没有洋芋?
缺少了烤洋芋,就等同于缺少了灵魂!
对很多人来说,烤洋芋,是必不可少的。
而楚浩,也将这一点考虑到了。
他其实现在就可以烤洋芋,但为了保证大舅哥家的那份惊艳感,普通的烤洋芋,他并不打算做。
当然,楚浩考察过这附近的区域,搭一个土窑,烧出来的炭烟,应该是不会扰民的,就是不知道楼上平时有没有人,因为这附近都是老楼,以前开公司的商业小楼。
现在也一样,都是用给一些小企业小作坊租用。
楼上经常能见到,挂满了各种招牌,什么婚纱拍摄、家政服务、家电维修、以及各种卖保险的。
但平时也没见到这楼里有什么人出入,看着还挺萧条。
今晚秦绛衣会过来,这家店本来就是她的,所以,问她的话,应该更清楚这里的环境。
除此之外。
楚浩还有一个想法。
客人太多了,有时候店里不够坐,加上现在天气冷,人家不愿意排队。
其实很多客人,是想来吃的,但见到店里每天都那么多人,买一份带回家,怕冷了,扫兴,而过去排队,又没这个耐心和体力。
特么大晚上的排队买烧烤,那还是算了吧,不如回家烤火。
这就导致,很多客人完全是因为店里店外坐满了,所以才不想来的。
而这不代表,他们不愿意吃。
为了解决这个问题。
楚浩是想着,找个机会,在这附近再盘一家店下来。
最好是隔壁邻居那几家。
只不过,这个要看缘分,而不是说你有钱就能盘的。
人家也要做生意嘛不是。
或者,搭个伙,你家白天开店,我不影响你,晚上你家歇业了,铺子借给我用,也不用你家厨房,就借一下你家的桌椅板凳,给客人坐,下班了我还能会帮你洒扫干净,仅此而已。
现在,这只是个想法,还没有具体的实施方案。
但楚浩是有盘算的。
况且,现在还要买房。
等房子一办下来,就没钱啦,那么盖土窑啊,借铺子啊,这都别想了。
……
晚间儿。
客人纷纷到店。
楚浩现在已经习惯了vx点单,每天都是在何冬冬上班前一刻钟,开始点单,因为有了第一次,就会有无数次。
之后几次,楚浩就算不在群里说,也会有客人提前找到他,把单给先点了。
天气冷,六点钟的时候,天色已经完全黑了下来。
这和夏季不同,七点过天都还是亮的。
不过在山城这座雾都,经常看不见太阳,到了冬天,就黑得更快。
店内,客人已经完全坐满。
徒弟们也开始忙活起来……
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如今的楚食烧烤今非昔比。
口碑彻底沉淀下来,流水坚挺,逆季节火爆,客人们不嫌冷,每天来吃。
楚浩的工作,忙肯定忙,但没有旺季那么恐怖,忙到抽不开身。
陈贤和林染表现极佳,肥瘦肉和五花的制作从头到脚学的明明白白,虽说还没有楚浩那种手艺,但照着一模一样的复制出来,味道也不差,客人也买账。
牛柳、牛油、鸡翘翘、干子,以及脑花、生蚝……
这类食材,烤制难度倍增,徒弟们还学不来。
但大茄、鸡心、肥肠、各种牛小串,他们已经开始学着上手。
现在楚浩已经将事前准备的工序,完全交给了徒弟们。
当然,事关秘制配料的事,还得由楚浩亲手来做。
每到那时,他都会霸占后厨,将徒弟们都赶出去,不让他们看见配料的工序。
当然,就算从小窗偷看到了,也分不清那些料粉是什么成分。
黄牛肉,除了上脑、外脊、腰子之外。
黑店里打包买下来的小肝、雪花、肥翅,皆是新品。
楚浩以前没卖过,但并不代表他不会弄。
老爸传下来的手艺,是一个体系,而非单独的一门手艺。
只要掌握了体系,自然而然就能举一反三,怎么做都好吃。
牛小肝要用湿料,以混合芝麻碎的椒盐做底,加入紫苏碎,增加细微的辛辣感,最后倒入香油,用手揉搓,这种酱料香辣中带着甘甜。
烤制时,把小块牛肝和牛肉穿成一串,烤成八分熟,随后裹上湿料,再烤至全熟。
而雪花肉,翻烤要掌握时机,两面只能翻烤两次,七八成熟最好吃。
像这种高级食材,不用过多处理,就能横扫一大片。
而牛肥翅,则以秘制调料腌制,肥翅上天然生长的肥肉,少而均匀,遍布肌理,炭火炙烤,油脂渗出,肉中的筋膜提供了有嚼头的弹跳感。
小肝和肥翅,楚浩各进了二十来斤,雪花则斥重金进了五十多斤。
剩下的则是牛小串肉,用秘制香料的卤汤,烤制前先把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道,小串需要不停翻转,烤到六七成熟,撒上干辣椒提味。
牛肉和辣椒是天生绝配,又嫩又辣,掺杂着一丝丝卤香回味。
口感层次很丰满。
这一下午,楚浩都在带徒弟,做事前准备。
除了雪花肉之外,小肝和肥翅一律定价六块,上脑、外脊、腰子,则沿用之前的定价方式,只不过材料会换成黄牛肉,楚浩为此多进了一百多斤。
至于雪花肉,那就要高一些了。
楚浩琢磨出一个全牛套餐,人均300块的定价。
当然,这个套餐的前提是,必须有雪花肉才能推出。
这样一来才能从黑店里捞回成本,进而盈利。
“多翻几次,告诉你们很多次了,要通过翻转让炭火吃透食材,体验手感。”
“撒料大胆一些,不要小家子气,也不要犹犹豫豫的。”
“肥瘦和五花,是烧烤基础,掌握了这个,你们才能学其他的,少看人家,专心!”
楚浩板着脸,亲手指导王万轩和张致豪。
他们俩天赋一般,但还是肯努力的,也有钻研劲儿。
而早已掌握了基础的陈贤和林染,则幸灾乐祸,在旁边偷笑,看见他俩愁眉苦脸,一脸凝重生怕被训的样子,就忍不住愉悦起来。
竞争,不光是在店外。
店里也一样。
徒弟们有竞争,这是好事。
当然,从天赋上来说,这样的竞争或许有些不公平,但却不是光有天赋就够了的。
在楚浩看来,陈贤和林染,缺的就是这种钻研劲儿和认真劲儿。
而王万轩和张致豪,做事一向认真,一丝不苟。
楚浩都能看出来,下班以后,他们俩肯定也着手自己练习过。
而陈贤和林染……则没有。
回去就是咸鱼或者躺着。
或者说,对于烧烤的热爱程度,他们俩,不及王和张。
……
此时此刻。
陈贤正在伺候着一条大茄,打了个鸡蛋,让蛋液全部流入茄心,随后,再撒入酒鬼花生一起烤制,覆盖满调料的茄丝,在炭火的炙烤下,正在轻微的冒着泡。
而林染,则在专心于一盆韭菜当中。
韭菜要过水,手持一柄蒲扇,乃是他的专属,地摊儿上买回来的,通过不断的扇动去感受火候的变化,同时,也通过翻折,去感受韭菜的软硬程度。
大舅哥家的韭菜和别家不同,除了韭菜还有韭根。
那都是要过水再烤的。
这样吃起来脆爽而又嫩。
他俩已经开始琢磨烤蔬菜这一块了。
让王万轩和张致豪十分羡慕。
不是羡慕别的,而是蔬菜比较轻松,火候也容易掌握。
但他们必须要先学会第一门烤肥瘦和五花的课程,才能晋级。
楚浩也不着急,靠在灶台前,一脸淡定。
反正不用他动手,如果烤的难吃了,那他们自己负责吃光。
再怎么笨,总能是熟的吧,倒也不怕吃坏肚子。
他现在的心思,大多数时间,都放在饺子店上。
因为烧烤已经趋于正轨。
想到这里,楚浩看了眼陈贤。
毕竟是自家亲戚,性格也老实听话,没那么多小九九,等他再进益一些,就可以将一些秘制的料粉,传授给他。
到时候,陈贤就可以负责配料了。
这是一个非常关键的职位。
若非自己亲人,楚浩不会轻易交给他人。
而陈贤,也没有让楚浩失望,他若是天赋一般,楚浩还有的头疼,好在天赋不错,让他也能放心。
不过这小子还要兼顾学业,听说白天上课他经常打瞌睡,下午又要赶来店里,经常缺席课程,这也不好。
但家里都说了好几遍,首先楚浩是不管他的学业的。
学业问题就由老妈和小姨负责沟通,陈贤只要能在她俩那边过关,那就无所谓。
自己该怎么教还怎么教。
陈贤毕竟只是表弟,又不是楚玥。
要是楚玥这样,楚浩肯定是要管的。
想到这里,楚浩又将注意力放在林染身上。
这小子天赋也不错,做事的时候也认真,尤其是亲手烧烤的时候,但在其他事情上,就显得比较懒散了。
心性上还需要磨练。
但该怎么磨,才能把刀磨快,这也是需要技巧的。
不着急,慢慢来……
手艺活,带徒弟的周期,都不会短,少则三五年,多则七八年,甚至十几年的都有。
有些保守派,甚至到自己死前,才把最关键的一门手艺传给徒弟。
楚浩觉得,这都没必要。
格局放大一些。
等这几个徒弟,出师不敢说,起码,让他们能独当一面,出去自己开店以后,除了用楚食烧烤这块牌子的时候,要慎重之外,其他方向,对楚浩都是有好处的。
比如入个股,份分红,甚至能参与管理,做大学城这一块的烧烤大把头,那都是可以的嘛!
楚浩想要的是一份轻松。
把徒弟教出来,可以不用强迫他们一直留在店里。
当然,陈贤除外。
他是必须留在这里,以后当老板的种子选手。
楚浩还需要分心去做其他的事。
他给自己沏了杯茶,坐在外间儿,隔着小窗,翘着二郎腿,看徒弟们做事,同时,也陷入沉吟。
仓库后门,是一条狭窄的过道,外边儿两侧都是开店的,但也有单独的门面充当库房,楚浩打算盘一间下来,倒不是用来堆货,而是为了……砌一个土窑。
这事儿他之前就有想法了的。
烧烤,有多种手段,炭炉、电炉、气炉、甚至烤箱都可以。
不过,用电来烤,楚浩并不擅长,老爸传给他的手艺,主修的就是炭。
听说有电炉高手,用手一抹,串儿就能在炉子里自行翻转,互相腾挪,推拉之间,生熟转瞬变换。
而这一切,都是在封闭的电炉之中完成的。
师傅是看不见烤品的变化的,这需要时不时的拉开烤排去观察。
总之和炭烤的比起来,不够直观。
而且技术运用上,差别也很大!
所谓隔行如隔山,即便是烤法技术上那么细小的差别,就都能体现出来。
而烤箱,就更别说了,这玩意儿很简单,但也很麻烦,楚浩是不会去碰的。
他以前见到过,有些小店里,准备了十几个烤箱,专门用这种方法给客人烤肉。
但楚浩,也并非只擅长炭烤。
如果给他一个小土窑,他一样能烤出厉害的烤品!
土窑这类,和南疆那边的馕坑烤法形同意不同,但从物理上来说变化都是一样的,通过焖烤让食材逐渐成熟,其中的关键,就在于土窑或者馕坑当中的温度。
比如南疆人比较偏向在馕坑表面铺上湿布,或者压上泥土和石块,这样焖烤出来的羊肉,那叫一个正宗。
而土窑的变化,在于窑内的温度,木材和窑砖的使用,当然,也脱离不开炭的运用。
如果有一个土窑,那楚浩能继续给客人带来不同的体验。
他还有不少手段藏着没有拿出来呢……
比如,他从开店后到现在一直心心念念的吊炉土豆。
那种特制的吊炉,他跑了好几遍,都没人能做,即便能,也不会只给你做那么几个,根本赚不了什么钱。
那么楚浩只能改变策略,用土窑代替吊炉,把土豆这一大众烤品呈现出来。
因为一直都有客人在问,或者建议。
为什么大舅哥家的烧烤,没有洋芋?
缺少了烤洋芋,就等同于缺少了灵魂!
对很多人来说,烤洋芋,是必不可少的。
而楚浩,也将这一点考虑到了。
他其实现在就可以烤洋芋,但为了保证大舅哥家的那份惊艳感,普通的烤洋芋,他并不打算做。
当然,楚浩考察过这附近的区域,搭一个土窑,烧出来的炭烟,应该是不会扰民的,就是不知道楼上平时有没有人,因为这附近都是老楼,以前开公司的商业小楼。
现在也一样,都是用给一些小企业小作坊租用。
楼上经常能见到,挂满了各种招牌,什么婚纱拍摄、家政服务、家电维修、以及各种卖保险的。
但平时也没见到这楼里有什么人出入,看着还挺萧条。
今晚秦绛衣会过来,这家店本来就是她的,所以,问她的话,应该更清楚这里的环境。
除此之外。
楚浩还有一个想法。
客人太多了,有时候店里不够坐,加上现在天气冷,人家不愿意排队。
其实很多客人,是想来吃的,但见到店里每天都那么多人,买一份带回家,怕冷了,扫兴,而过去排队,又没这个耐心和体力。
特么大晚上的排队买烧烤,那还是算了吧,不如回家烤火。
这就导致,很多客人完全是因为店里店外坐满了,所以才不想来的。
而这不代表,他们不愿意吃。
为了解决这个问题。
楚浩是想着,找个机会,在这附近再盘一家店下来。
最好是隔壁邻居那几家。
只不过,这个要看缘分,而不是说你有钱就能盘的。
人家也要做生意嘛不是。
或者,搭个伙,你家白天开店,我不影响你,晚上你家歇业了,铺子借给我用,也不用你家厨房,就借一下你家的桌椅板凳,给客人坐,下班了我还能会帮你洒扫干净,仅此而已。
现在,这只是个想法,还没有具体的实施方案。
但楚浩是有盘算的。
况且,现在还要买房。
等房子一办下来,就没钱啦,那么盖土窑啊,借铺子啊,这都别想了。
……
晚间儿。
客人纷纷到店。
楚浩现在已经习惯了vx点单,每天都是在何冬冬上班前一刻钟,开始点单,因为有了第一次,就会有无数次。
之后几次,楚浩就算不在群里说,也会有客人提前找到他,把单给先点了。
天气冷,六点钟的时候,天色已经完全黑了下来。
这和夏季不同,七点过天都还是亮的。
不过在山城这座雾都,经常看不见太阳,到了冬天,就黑得更快。
店内,客人已经完全坐满。
徒弟们也开始忙活起来……
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